Engelbert Fuchs, Mitinhaber und Chefkoch der Ratsstuben in Geretsried stellt uns Svíčková – in Weißwein gebeizter Rindersauerbraten mit böhmischen Hefeknödeln und Spargelgemüse – vor
Rindersauerbraten
Zutaten (für 8 Personen):
- 2 kg Rinderschulter
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL mittelscharfer Senf
- 8 Pimentkörner
- 10 schwarze Pfefferkörner
- 1 frischer Thymianzweig
- 1 Lorbeerblatt
- ¼ Zitrone in Scheiben geschnitten
- Je 100 g geschälte Petersilienwurzel, Karotte und Sellerie, grob gewürfelt
- 3 mittelgroße Zwiebeln, grob gewürfelt
- 1 L trockener grüner Veltliner
- 250 ml Schlagrahm
- 2 EL Wildpreiselbeeren
Beizen:
Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf einreiben, Gewürze, Zitronenscheiben, Wurzelgemüse und Zwiebeln dazugeben, mit dem Weißwein übergießen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.
Zubereitung:
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtrocknen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und beiseitestellen. Öl oder Schweineschmalz in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch auf allen Seiten anbraten, danach beiseite legen. Das Wurzelgemüse und die Zwiebel im selben Topf goldbraun anrösten. Das Fleisch wieder in den Topf geben und mit der Marinade ablöschen. Preiselbeeren dazugeben und zugedeckt ca.
2-2 ½ Stunden im vorgeheizten Bratrohr bei 160°C schmoren lassen. Bei Bedarf etwas Wasser oder Rindersuppe nachgießen. Das Fleisch nach der halben Garzeit wenden. Dann herausnehmen und warm stellen.
Soße:
Den Schlagrahm dazugießen und aufkochen. Mit dem Wurzelgemüse pürieren und durch ein Sieb passieren. Das Fleisch aufschneiden, anrichten und mit der Soße und den Beilagen servieren.
Böhmische Knödel
Zutaten:
- 500 g Wiener Griessler
- 15 g Backpulver
- 1 altbackene Semmel
- 250 ml Milch
- 15 g Hefe
- 3 Eier
- 2 EL zerlassene Butter
Zubereitung:
Mehl in einer Schüssel mit Salz und Backpulver verrühren. Semmeln in kleine Würfel schneiden. Die Milch leicht erwärmen. Hefe mit 8 EL lauwarmer Milch verrühren und ca. 10 Minuten gehen lassen. Semmelwürfel, die restliche Milch, Hefe und Eier zum Mehl dazugeben, gut durchkneten und ca. 1 Std. gehen lassen. Den Teig in 6 gleiche Teile trennen, zu Kugeln kneten und diese nochmals 5 Min. gehen lassen. Nun die Kugeln zu ca. 8 cm dicken Rollen formen. Teigrollen in kochendes Salzwasser legen und 20 Minuten ziehen lassen (nach 10 Minuten wenden). Die fertigen Knödelrollen mit einem Faden in Scheiben schneiden.
Spargelgemüse
Weißen Spargel schälen die eingetrockneten Enden abschneiden in wenig Wasser mit etwas Salz, Zucker und 1 Zitronenscheibe gar kochen. (nicht zu weich – ca. 10 min). Den Spargel herausnehmen etwas auskühlen lassen, schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden – die Spitzen ganz lassen. Das ganze in einem flachen Topf mit ein paar EL Spargelbrühe etwas frischer Butter aufkochen lassen und frisch gehackte Blattpetersilie darunter streuen – fertig.
