Vorspeisen von Sternekoch Dieter Maiwert: Zweierlei vom Saibling

Sternekoch Dieter Maiwert (Inhaber von Maiwerts Restaurant und Vinothek im Elbacher Gütel) stellt zwei Vorspeisen für den Frühling vor.

Carpaccio

Zutaten für 2 Personen

• 1 Saiblingsfilet, ohne Haut und Gräten (100 g)
• Petersilie
• Dill

Zubereitung

Das Saiblingsfilet auf eine Klarsichtfolie legen, mit einer zweiten Folie bede- cken und mit einem Plattiereisen vorsichtig auf 3–4 mm Stärke klopfen. Die obere Folie abziehen und den Fisch mit den gehackten Kräutern gleichmäßig bestreuen. Das Ganze mithilfe der unteren Folie zu einer Roulade eindrehen. Die beiden überstehenden Folienenden in Gegenrichtung straff drehen und verknoten, dann das Filet so eingepackt tiefkühlen.

Räuchersaiblingsmousse

Zutaten für 2 Personen

• geräuchertes Saiblingsfilet (100 g)
• 5 g Meerrettich
• 160 g flüssige Sahne
• 30 ml Wasser
• 1,5 Blatt eingeweichte Gelatine
• 80 g Schlagsahne
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

Das geräucherte Saiblingsfilet pürieren, mit Meerrettich und der flüssigen Sahne verrühren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gelatine im heißen Wasser auflösen und unter den passierten Saibling rühren. Die Schlagsahne unterheben und die Masse in eine passende Terrinenform füllen, ca. 2 Std. kalt stellen.