Maria Pilch, 34, ist Konditormeisterin aus Eurasburg. Sie hat ihr Hobby zum Beruf gemacht und diesen Entschluss nie bereut. Alles an ihren Kuchen ist hausgemacht. Ehrliche Backkunst, die sie ihren Kunden im Umkreis von 20 Kilometern liefert.
Vier Uhr morgens. Ein Frühlingssturm fegt die Wolken vom Himmel, und der volle Mond legt einen bleichen Streifen auf den Fließenboden der Backstube. Feiner Mehlstaub schwebt wie Nebel über den Arbeitsplatten. Der Arbeitstag von Maria Pilch, Lieferkonditorin im oberbayerischen Baierlach bei Eurasburg, hat vor einer halben Stunde begonnen. 250 Eier sind aufgeschlagen und fein säuberlich in Eiweiß und Eigelb getrennt. Die Ausrollmaschine für die Teigböden läuft sich warm. Die Knethaken rattern. Gut so. Der Tag wird lang werden. Heute wird Maria 30 Kuchen und Torten backen, zusätzlich Krapfen und Strudel. Und eine herzförmige Hochzeitstorte muss auch noch dekoriert werden. Die Knethaken kommen zum Stillstand. Der Mürbteig ist fertig. Maria holt ihn aus der riesigen Schüssel und strahlt ihn an wie eine Schuldirektorin ihren Musterschüler. Alles läuft bestens. Der Mürbteig darf ruhen. Für Maria fängt die Arbeit jetzt erst richtig an.
Backstube und Bauernhof
Maria Pilch ist mit zwei Geschwistern auf dem Bauernhof gegenüber ihrer heutigen Wohn- und Arbeitsstätte aufgewachsen. Sie arbeitet nicht nur als Konditormeisterin, sondern auch als Landwirtin – gemeinsam mit ihren Eltern und ihrem Mann. Dadurch kann sie für ihre Kuchen und Torten auf die eigenen Produkte wie Bio-Heumilch oder den selbst hergestellten Quark zurückgreifen.
Schon als kleines Mädchen naschte sie bei Oma und Mama in den Teigschüsseln, schaute fasziniert auf den Topf mit dem Blasen werfenden Obstguss oder schnupperte an einer Vanillestange. Konditorin ist ihr Traumberuf. Vor mehr als zehn Jahren machte sie sich mit der Lieferkonditorei selbstständig. Im Gegensatz zu einer normalen Konditorei mit Cafébetrieb kann sie das auch mit ihren drei Kindern gut bewältigen. Geliefert wird an Läden, Gasthöfe und Cafés in der Umgebung.
Sogar ein Buch über ihre Backkunst hat Maria schon geschrieben. Das Schreiben des Backbuches war eine Herausforderung, doch Neues lernen, Ideen sammeln und zusammenfassen und sich weiterentwickeln, das macht Maria Spaß. Selbst wenn sie beim Friseur sitzt und in Zeitschriften blättert, schreibt sie in ihrer schwungvollen Konditorinnenschrift Inspirationen über neue Zutaten oder interessante Rezeptideen nieder.
Zwischen Familie und Beruf
Maria wischt sich die Haare aus dem Gesicht und klammert sie resolut fest. Ohne ihre vielen Helfer könnte sie die ganze Arbeit gar nicht stemmen. Lieferungen, Backbetrieb, Büro, die Kinder, es gibt so viel zu tun! Ihre Mutter, ihr Mann und ihre Schwester springen beim Liefern ein oder übernehmen die Kinderbetreuung. Befreundete Konditorinnen helfen in der Backstube. Backen ist für Maria zweifelsohne Traumberuf und Berufung. Nie würde sie daher zu chemischen Hilfen greifen, zu Convenience-Produkten. Leider eine weit verbreitete Unart in ihrer Branche. So was kommt ihr nicht ins Haus. Die englische Bezeichnung bedeutet Bequemlichkeit. Man erleichtert die Zubereitung. Sagen die Hersteller. Maria schüttelt energisch den Kopf. Diese Produkte sind voller Farb- und Konservierungsstoffe. Bei ihr hingegen ist alles selbst gemacht. Trockenei? Niemals! Crememischung, die mit Wasser angerührt werden muss? Pfui Teufel! Kein Apfelkuchen, kein Quarkstrudel, kein Stollen schmeckt bei Maria identisch, aber alle sind sie köstlich.
Die Konditorin steigt flink in den ersten Stock hinauf in ihre Wohnung. Ein verführerischer Duft schwebt mit nach oben. Ein Aroma aus geschlagener Butter, Zucker, Eiern. Ein Hauch Karamell, eine süße Ofenwärme. Diesem Geruch verdankt sie ihre Berufswahl. Er verführte sie bereits vor drei Jahrzehnten, darum zu betteln, Mamas Rührhaken abschlecken zu dürfen. Hört sie da eines ihrer Kinder im Schlaf murmeln? Leise öffnet sie die Tür zum Kinderzimmer. Alles ist still. Der Frühlingssturm hat sich gelegt, der Mond ist längst verschwunden und ihre Kleinen schlafen friedlich. Gott sei Dank.
Wieder in der Backstube misst Maria konzentriert die Temperatur im Gärschrank. Exakt 35 Grad braucht der Hefeteig. Sie bepinselt den Strudelteig mit Öl, damit es keine Haut gibt, und stülpt einen heißen Topf darüber: ein Trick, damit es später leichter geht, den Teig immer wieder „aufzuschlagen, damit sich der Kleber bilden kann“. So kann ihr Strudelteig hauchdünn gezogen werden, wie es schon ihre Oma vormachte. Die Morgendämmerung taucht die Arbeitsplatten in ein blasses Zwielicht. Maria wiegt Zutaten ab, schlägt Sahne, backt die ersten Tortenböden, reibt Zitronenschale, knetet Puderzucker ins Marzipan. So vergehen Stunden. Der üppige Geruch nach Backwerk, Früchten und Vanille multipliziert sich mit jedem neuen Backvorgang.
Gleich ist es Zeit für die erste Pause: Frühstück mit den Kindern. Allesamt sind sie Frühaufsteher wie ihre Mama. Kleine polternde Hüpfer sind schon zu hören. Schulkind Simon steht im Schlafanzug in der Tür. Ob es heute Bienenstich gibt, will er wissen. Der 5-jährige Ferdi fragt, ob die Krapfen schon fertig sind, und die 4-jährige Emma kommt hinter den Rücken ihrer großen Brüder hervor. Hat die Mama Rührbesen zum Abschlecken?
Rohrnudeln nach Maria Pilch
Zutaten
- 200 ml lauwarme Milch
- 40 g frische Hefe
- 500 g Mehl
- 100 g Zucker
- 3 Eier
- 1 Prise Salz
- 80 g weiche Butter
- etwas abgeriebene Zitronenschale
- außerdem 100 g Zucker
- ½ TL Zimt
- 100 g zerlassene Butter
Zubereitung
Aus einem Drittel der Milch, der Hefe und etwas Mehl ein Dampferl herstellen. Mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort etwa 15 Min reifen lassen.
Das Dampferl mit der restlichen Flüssigkeit und dem übrigen Mehl, Zucker, Eiern, Salz, Butter und Zitronenschale mischen. Den Teig mit den Händen oder dem Knethaken des Rührgeräts glatt arbeiten und so lange kneten, bis er sich von der Schüsselwand löst und nicht mehr klebrig ist. Falls der Teig zu weich ist, noch etwas Mehl dazugeben. Vor dem Verarbeiten nochmals zugedeckt etwa 20 Min gehen lassen.
Teig aus der Schüssel auf bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einem Löffel oder einer Teigkarte in etwa golfballgroße Stücke teilen. Jeden Teigling „glatt schleifen“, dazu die Hand locker auf das Teigstück setzen, die Fingerspitzen abstellen. Mit kreisförmigen Bewegungen einen glatten, runden Teigling herstellen. Die fertigen Teiglinge im Zucker-Zimt-Gemisch wälzen und ordentlich in die gebutterte Reine setzen. Mit einem Tuch abdecken und nochmals 20 Min gehen lassen.
Den Backofen auf 170°C vorheizen und die Rohrnudeln darin 30 bis 35 Min backen.
Dazu passt Vanillesoße.