Sternekoch Christian Jürgens, Küchenchef des Gourmetrestaurants „Überfahrt“ in Rottach-Egern, stellt uns ein Fischrezept aus seinem viel gepriesenen Kochwerk „Christian Jürgens“ vor.
Zutaten:
Gebeizte Chiemsee-Renkenfilets
- 1 kg frische Chiemsee-Renkenfilets, küchenfertig und ohne Haut
- 1 l Wasser
- 110 g Meersalz
- 50 g Matjes-Reifeintensor (Reifeenzym)
- ½ Bund Dill
- 2 Gewürznelken
- 1 frisches Lorbeerblatt
- 2 EL getrocknete Sellerieflocken
- 1 Zimtstange
- neutrales Pflanzenöl zum Begießen der gebeizten Renkenfilets
Zitronencreme
- 8 unbehandelte Zitronen
- etwas Zucker
Apfel-Meerrettich-Granité
- 500 ml Granny-Smith-Apfelsaft, frisch hergestellt
- 15 g frisch geriebener Meerrettich
- Saft von 1/2 Zitrone
Gurkensauce
- ca. 1 Salatgurke
- 2 Blatt weiße Gelatine
- Salz
- Zucker
- frisch gepresster Zitronensaft
Schwarzbrotcroûtons
- 10 g Schwarzbrot
- neutrales Pflanzenöl zum Ausbacken
»Radieschenblumen«
- 1 kleines Stück weißer Rettich
- 4 Radieschen
- 120 ml Wasser
- 80 ml Sushi-Seasoning (helle Reisessigwürze)
- 6 g Salz
- 14 g Zucker
- Saft von 1 Zitrone
Renkenfilet-»Matjes«-Rollen
- Chiemsee-Renkenfilets-»Matjes«
- etwas Zitronenpfeffer
Garnitur
feine Kräuterspitzen (Kerbel, Dill, Staudenselleriegrün, Fenchelgrün)
Zubereitung:
Gebeizte Chiemsee-Renkenfilets
Die küchenfertigen Renkenfilets in eine Schüssel geben. Das Wasser mit dem Meersalz und dem Matjes-Reifeintensor verrühren und über die Renkenfilets geben. (Dabei darauf achten, dass das Verhältnis 1 kg Renkenfilets ohne Haut zu 1 l Wasser ohne Salz genau übereinstimmt.) Den Dill grob schneiden und zugeben. Die Gewürznelken, das Lorbeerblatt, die getrockneten Sellerieflocken und die Zimtstange zugeben und alles gut vermischen. Die Schüssel abdecken und 48 Stunden zum Beizen in den Kühlschrank stellen. Die Renkenfilets dabei öfters umrühren. Die Renkenfilets nach dem Beizen aus der Marinade nehmen, gut abstreifen und in ein Drahtbügelglas schichten. Mit neutralem Pflanzenöl begießen und gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.
Zitronencreme
Die Zitronen mit einem Messer vorsichtig schälen. Die Zitronenschale sorgfältig von weißen Hautbestandteilen befreien. Das Zitronenfruchtfleisch auspressen und beiseitestellen. Die Zitronenschalenstücke in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen und aufkochen lassen. Dann das Wasser abgießen und diesen Vorgang fünfmal wiederholen. Beim letzten Kochvorgang die Zitronenschalenstücke so lange weiterkochen lassen, bis die Schale weich ist. Die weichen Zitronenschalenstücke abtropfen lassen und mit dem frisch gepressten Zitronensaft und etwas Zucker zu einer Creme mixen, dann vollständig abkühlen lassen. Die Zitronencreme in eine Plastikspritzflasche füllen.
Apfel-Meerrettich-Granité
Den frischen Granny-Smith-Apfelsaft mit dem fein geriebenen Meerrettich und dem frisch gepressten Zitronensaft verrühren. Die Flüssigkeit in einen Gefrierbehälter füllen und mindestens 4 Stunden gefrieren lassen. Unmittelbar vor dem Anrichten etwas Apfel-Meerrettich-Granité mit einer Gabel abschaben.
Gurkensauce
Die Salatgurke schälen, längs halbieren und entkernen. Das Salatgurkenfleisch in einen Mixer geben und gut durchmixen, dann durch ein feines Sieb passieren und den abtropfenden Gurkensaft auffangen. Davon 300 ml Gurkensaft abmessen. Die Gelatine einige Minuten in kaltem Wasser einweichen. Den Gurkensaft mit Salz, Zucker und frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken. Etwas Gurkensaft in einem Topf erwärmen, die gut ausgedrückte Gelatine zugeben und auflösen. Das Gelatinegemisch unter den restlichen Gurkensaft rühren. Dann so lange auf Eiswürfel setzen, bis der Gurkensaft leicht zu gelieren beginnt.
Schwarzbrotcroûtons
Das Schwarzbrot in 0,5 cm große Würfel schneiden. Reichlich Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schwarzbrotwürfel darin knusprig ausbacken. Die Croûtons auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
»Radieschenblumen«
Den Rettich schälen und in 1 mm dünne Scheiben schneiden. Die Rettichscheiben in 0,5 cm breite Streifen schneiden. Die Radieschen in 1 mm dünne Scheiben schneiden. Das Wasser, das Sushi-Seasoning, das Salz, den Zucker und den frisch gepressten Zitronensaft verrühren. Die Rettichstreifen und die Radieschenscheiben zugeben und kurz marinieren. Dann aus der Marinade nehmen und zu 8 kleinen »Blumen « wickeln. Jede »Radieschenblume« außen mit einem Rettichstreifen fixieren und sofort anrichten.
Renkenfilet-»Matjes«-Rollen
Die Renkenfilet-»Matjes« einzeln zwischen zwei Klarsichtfolien 2 mm dünn plattieren. Die Seitenränder abschneiden, sodass jeweils eine 6 cm breite Bahn entsteht. Die Bahnen mit etwas Zitronenpfeffer würzen. Auf jede Bahn etwas Zitronencreme in einem langen, dünnen Strang aufspritzen, vorsichtig längs einrollen und sofort anrichten.
Anrichten
Je 2 Renkenfilet-»Matjes«-Rollen auf 4 große Teller legen. Daneben je 2 »Radieschenblumen« setzen. Etwas Apfel-Meerrettich-Granité auf die Renkenfilet-»Matjes«-Rollen geben und mit einigen Schwarzbrotcroûtons bestreuen. Mit feinen Kräuterspitzen garnieren. Etwas leicht gelierte Gurkensauce angießen, dann sofort servieren.