Florian Lechner, Gastronom und Küchenchef des Moarwirts in Dietramszell, stellt uns ein zur Herbst- und Wiesnsaison passendes Rezept aus seinem jüngst erschienenen Kochbuch „Die neue Bayrische Küche“ vor.
Zutaten
- 1,4 kg Kalbsbrust (beim Metzger vorbestellen und eine Tasche einschneiden lassen)
- 150 g Brezn oder Laugenstangen
- 100 g Toastbrot
- 1 Paar Weißwürste
- 2 EL Öl
- 2 EL Butter
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 3 EL Petersilienblättchen, fein geschnitten
- 3 EL Liebstöckelblättchen, fein geschnitten
- 80 ml Milch
- 3 Eier
- Salz
- Pfeffer
- Macis
Zubereitung
Brezn und Toastbrot in sehr feine Würfel schneiden. Je 1 EL Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, etwa ein Drittel der Brezn- und Brotwürfel zugeben und unter Rühren bei kleiner Hitze 3 bis 4 Minuten anrösten. In eine Schüssel geben und beiseitestellen.
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Wieder je 1 EL Öl und Butter in der Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch zugeben und unter Rühren bei kleiner Hitze 3 bis 4 Minuten andünsten. Weißwürste häuten, Wurstbrät quer in feine Scheibchen schneiden, mit der Petersilie und dem Liebstöckel zu den Zwiebeln in die Pfanne geben und weitere 3 bis 4 Minuten mitdünsten.
Die restlichen Brezn- und Brotwürfel in eine zweite Schüssel geben. Die lauwarme Milch und die verquirlten Eier untermischen, dann den Zwiebel-Weißwurst-Mix und die gerösteten Brezn- und Brotwürfel zugeben, alles mit Salz, Pfeffer und Macis würzen, gründlich vermischen und für 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Backofen auf 160 °C vorheizen. Kalbsbrust waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen. So viel Knödelmasse in die Fleischtasche füllen, dass ein etwa fingerbreiter Fleischrand bleibt. Dann die Tasche mit Zahnstochern gut verschließen oder mit Küchengarn zunähen. Gefüllte Kalbsbrust auf ein Backofengitter legen, mit einem Abtropfblech für den Fleischsaft auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben und etwa 1 Stunde schmoren lassen.
An Guadn!
