Im Lauf des Jahres haben wir Ihnen Hofläden und Familienbetriebe in der Region gezeigt, waren auf den Wochenmärkten im Oberland und haben uns „Unser Land“-Produkte näher angesehen. Jetzt möchten wir Ihnen ein schönes Weihnachtsmenü präsentieren, dessen Zutaten Sie genau dort bekommen: bei uns in der Region. Für jene, die auf Fleisch verzichten möchten, gibt es eine vegetarische Variante. Das Menü lässt sich gut vorbereiten, sodass Sie genussvoll und entspannt Weihnachten mit Ihrer Familie und Ihren Freunden feiern können. Wir wünschen gutes Gelingen und ein frohes Fest!
Rote-Bete-Essenz mit Koriandernockerl
(für 8 Personen)
Für die Essenz:
- 500 g Rote Bete
- 1 Zwiebel
- Sonnenblumenöl und Butter
- 1 Chilischote
- Schale von ½ Orange, frisch gerieben
- 2 Liter Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe (am besten selbst gekocht)
- ein walnussgroßes Stück frischer Ingwer, in feine Scheiben geschnitten
- 3 Lorbeerblätter
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 2 Eiweiß
Für die Nockerl:
- 1 mittelgroßes Ei, handwarm
- 60 g Butter, handwarm
- 100 g Hartweizengries
- 3 TL Korianderkörner
- Salz
Die Zwiebel in Würfel schneiden und im Öl-Butter-Gemisch glasig dünsten. Die Rote Bete mit einer groben Gemüseraffel reiben. Das Fruchtfleisch zu den Zwiebeln geben, kurz mitdünsten. Dann mit der Brühe aufgießen, und alle Gewürze dazugeben. Ca. 1 Stunde köcheln lassen, dann beiseitestellen und im Kühlen 12 Stunden ziehen lassen.
Danach die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf geben. Eiweiß mit einem Schneebesen aufschlagen, bis es weiß ist (es muss nicht steif sein). Vorsichtig in die abgesiebte Brühe geben und langsam, ohne zu rühren, aufkochen lassen. Die festen Bestandteile legen sich so um das Eiweiß und die Brühe wird geklärt. Diesen „Eiweißkuchen“ mit einem Sieblöffel herausnehmen und die Essenz nochmals durch ein mit einem gebrühten Tuch ausgelegten Sieb gießen. Die Essenz ist nun völlig klar. Nochmals abschmecken (wer mag, kann 2–3 EL Balsamessig dazugeben). Zusammen mit den heißen Koriandernockerln servieren.
Dafür die Korianderkörner in einer Pfanne trocken anrösten, bis sie duften, dann im Mörser fein zerreiben. Die zimmerwarme Butter schaumig schlagen, das Ei zugeben und weiter schlagen, bis eine homogene Masse entsteht. Den Koriander und den Gries unterrühren und mit Salz abschmecken. Mit zwei Mokkalöffeln kleine Nocken abstechen und auf Backpapier legen. In einem Topf mindestens 2 Liter Salzwasser zum Kochen bringen. Die Nockerln in das Wasser gleiten lassen, die Temperatur herunterschalten und im leise siedenden Wasser 10–15 Minuten garen.
Bauerngockel/Bauernente mit Apfelblaukraut und Sellerie
(Für 4 oder 8 Personen, siehe Tipp)
Für das Kraut:
- 1 Kopf Blaukraut
- Salz, Butter
- 2–3 Äpfel
- ca. ½ l Apfelsaft oder/und Wein
- Apfelessig, 2 EL Risottoreis
- 3 Lorbeerblätter, 1 EL Pfefferkörner, 1 Stange Zimt, 1 TL Wacholderbeeren
- 1 Glas Marmelade oder Gelee Ihrer Wahl (z. B. Johannisbeeren-Marmelade oder Quittengelee)
Für das Apfelblaukraut den Krautkopf vierteln und am besten mit einem V-Hobel in schmale Streifen hobeln. Das Kraut mit etwas Salz verkneten und durchziehen lassen. Zwiebel schälen und würfeln, in etwas Butter golden dünsten (nicht rösten!). Das Kraut nach und nach dazugeben. Apfel schälen, entkernen und ebenfalls in den Topf geben. Mit Apfelsaft und/oder Wein und einem Schuss Essig angießen, Gewürze und Risottoreis (für eine schöne Bindung) dazugeben und etwa eine Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen. Gegebenenfalls noch mehr Saft zugeben und immer wieder umführen. Ist das Kraut weich, mit Marmelade, Balsamessig und Salz abschmecken.
Tipp: Blaukraut lässt sich sehr gut vorbereiten, kann problemlos aufgewärmt werden und lässt sich auch gut einfrieren!
Für das Selleriegemüse mit Walnüssen:
- 1 mittelgroßer Sellerie
- Apfelessig, Salz
- 200 ml Sahne, weißer Pfeffer
- 10 Walnüsse
Sellerie schälen und in gleichmäßige, etwa 2 mm dünne Scheiben schneiden (das geht am besten mit einer Aufschnittmaschine). In Salzwasser mit einem guten Schuss Apfelessig knapp gar kochen. In mundgerechte Stücke schneiden (Rauten oder wie auf dem Foto mit dem Plätzchenausstecher Herzen oder Sterne).
Sahne in einen Topf geben, mit Salz, frisch gemahlenem weißem Pfeffer und ggf. noch einem Schuss Apfelessig abschmecken (Vorsicht: die Sahne darf nicht gerinnen). Selleriescheiben darin aufwärmen. Der Sellerie kann ebenfalls tags zuvor schon vorbereitet werden.
Für Huhn oder Ente:
- 1 Bauerngockel oder 1 Bauernente
- 1–2 Äpfel
- 1 Zwiebel
- Butter
- Salz, Pfeffer, Thymian
Den Bauerngockel bzw. die Ente innen salzen und pfeffern, die in grobe Stücke geschnittenen Äpfel und die mit etwas Thymian gewürzte Zwiebel hineingeben. In eine gefettete Bratenreine legen. Den Gockel bei 200 Grad ca. 1 Stunde, Ente bei 175 Grad ca. 2 Stunden braten, ab und zu mit dem Bratensaft übergießen und mit zerlassener Butter einpinseln, damit die Haut schön kross wird.
Tipp: 4 Personen reicht ein Huhn. Ob es Gockel, Brathuhn oder Poularde genannt wird, spielt hierbei keine Rolle. Wichtig ist, dass es ein Freilandhuhn ist, das anständig gefüttert wurde und langsam gewachsen ist. Turbomasthühner, die in nur 30 (!) Tagen ein Schlachtgewicht von rund 1,5 Kilogramm erreichen, haben wässriges Fleisch und kaum Geschmack.
Eine Ente reicht für 8 Personen.
Mit Waldpilzen gefüllte Blätterteigpastete
Für Vegetarier gibt es statt dem Fleisch eine Blätterteigpastete.
Zutaten:
- 1 Paket ausgerollter Blätterteig
- Pilze (600 g frische Steinchampignons/Egerlinge, 40 g getrocknete Steinpilze oder Morcheln)
- 1 Schalotte, 1 Zehe Knoblauch
- Butter
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 100 g geriebenen Käse (Emmentaler, Parmesan)
- Eigelb, etwas Sahne
Getrocknete Pilze weicht man am besten über Nacht in lauwarmem Wasser ein. Für die Füllung dann die Schalotte und den Knoblauch fein würfeln, in der Butter glasig dünsten. Steinchampignons/Egerlinge abwischen, blättrig schneiden und bei recht hoher Temperatur in die Pfanne geben. Sofort salzen und unter Rühren braten. Das in den Pilzen enthaltene Wasser tritt so aus. Nun die eingeweichten Pilze dazugeben, durchrühren und abschmecken. Die Pilzmasse etwas abkühlen lassen und den geriebenen Käse unterheben.
Blätterteig ausbreiten, in Rechtecke schneiden, Füllung daraufgeben und Taschen formen. Wer mag, kann vorher mit dem Plätzchenausstecher Sterne oder Herzen für die Dekoration ausstechen. Blätterteigtaschen mit Eigelb (mit Sahne glatt gerührt) bestreichen. Dekoration daraufgeben, ebenfalls bestreichen und bei 180 Grad etwa 20 Minuten backen.
Weihnachtliches Gewürzparfait mit karamellisierten Birnen
(für 8 Personen)
- 2 ganze Eier, 4 Eigelb (ganz frische Eier vom Bauern verwenden!)
- 100 g Zucker
- ½ l Sahne, 50 g Zucker
- 10 Kardamomkapseln, Abrieb von einer Orangenschale, 1 Msp Zimt, ½ Vanilleschote, 2 Sternanis
- 2 Nelken
- 4 kleine, feste Birnen
- Rübenzucker
- etwas Butter
Für das Parfait zunächst etwa 100 ml der Sahne abnehmen, die Gewürze dazugeben, leicht erwärmen und dann über Nacht im Kühlschrank mit den Gewürzen durchziehen lassen.
Eier und Eigelb in eine Schüssel geben, in heißes Wasserbad setzen und die Eier mit dem Rührgerät schaumig schlagen (sofort damit beginnen, damit das Ei nicht stockt!). Nach und nach den Zucker einrieseln lassen und geduldig so lange rühren, bis eine cremig-feste Masse entstanden ist. Die Schüssel nun auf Eiswasser setzen und die Masse rühren, bis sie kalt ist.
Gewürzsahne zur restlichen Sahne durch ein Sieb geben und mit 50 g Zucker steif schlagen. Eimasse und Sahne vorsichtig vermengen. In eine mit Klarsichtfolie ausgekleidete Form geben und gut verpackt einfrieren.
Tipp: Das Parfait kann ohne Probleme schon einige Tage vorher zubereitet werden (länger als 4 Wochen sollte man es aber nicht einfrieren).
Für die Birnenspalten den Zucker in einer schweren Pfanne zerlassen, bis ein flüssiger, blonder Karamell entstanden ist. Birnenspalten einlegen und darin wenden. Schließlich mit etwas Butter schwenken und beiseite stellen.
Zum Anrichten eine oder zwei Scheiben Parfait auf gekühlte Teller geben und mit den Birnenspalten umlegen.
Rezept: Doerthe Winter und Heike Hoffmann
